Почему не стоит начинать бизнес в общепите

Многие считают, что бизнес, связанный с общепитом простой и высокодоходный. Рассуждают при этом примерно так: “Картошка стоит 10 р. за кило, мука – 30 р., вода из крана – вообще бесплатно. На 50 рублей можно налепить 2,5 кг вареников и продавать по 50 рублей за порцию (а не как эти держиморды по две сотни).

Народ будет в очередь выстраиваться, человек 100 в день легко вообще, а это, на минуточку, 5 000 руб. И это только на варениках с картошкой! А там еще пельмени, салатики какие-нибудь, компот. Не меньше десятки в день выйдет. Серега, че мы тормозим! Это минимум 150 в месяц. Пару месяцев раскачаемся, наблатыкаемся, а там расширимся, точки пооткрываем по всему городу!” Это, конечно, очень утрировано, но не далеко от истины (те, кто помнит эпопею с “Пумпошкой” должны понять).

Порывшись в мешке своего опыта и охуительных историй опыта коллег, подсвечивая неугасаемым пламенем в точке Ж после баталий в комментах постов о бизнесе, выкладываю для вас срез основных проблем начинающего бизнесмена в сфере общепита.

Проблемы начинаются сразу же, как только мы от влажных фантазий переходим к суровой действительности с поиском средств, помещения, оборудования, персонала.

Проблема #1: Отсутствие опыта

Это касается не только общепита, но именно в этой отрасли больше всего начинающих предпринимателей переоценивают свой любительский опыт и недооценивают сложности профессии. Это выглядит примерно, как чувак, который дома научился переустанавливать винду решил, что настал его час открыть собственный Майкрософт с блэкджеком и шлюхами форточками и диспетчером задач.

Но, если уж быть до конца честными, на этом поле полегло и немало прекрасных профессиональных поваров. Потому что внезапно оказывается, что кроме кухни и зала в заведении существует еще и “офис” – накладные, счета фактуры, общение с надзорными органами, разрешения, отчеты, бюджеты, реклама, переговоры – это пожирает просто адское количество сил и времени (особенно при отсутствии скиллов).

Проблема #2: Высокий входной порог

Казалось бы, сколько там тех денег-то нужно на условную вареничную. Ну плиту купим, кастрюли из дома принесем, мебель из палет сколотим – в сотку уложимся. Но как только дело доходит до реальных трат, бабосы начинают разлетаться быстрее, чем из денежного пистолета Supreme. Оказывается, все стоит каких-то нереальных денег – от аренды, ремонта, оборудования (профессионального за тысячи у.е., которое прослужит годами или дешевого из Эльдорадо, которое вы будете менять, ремонтировать и докупать 3 раза в неделю), до согласований, лицензий, разрешений, техпроекта, переделок ремонта под нормативы, повторных согласований.

И вот уже ваш бюджет в сотку на открытие плавно перевалил за 500, а конца еще не видно.

Проблема #3: Слишком завышенные ожидания

Нет, вы не выйдете в плюс в первый месяц. Оказывается, деньги в кассе – это не ваша прибыль; работники хотят зарплату не зависимо от того, на сколько вы наторговали; аренда сама себя не оплатит; надо докупать средства производства; что-то вышло из строя. Минимум через полгода (и это при хорошем попутном ветре) наступает наконец-то момент, когда ваш баланс приходов-расходов начинает колебаться в районе нуля. Ура, вы перестали докладывать из своего кармана! На возврат вложенного уйдет еще примерно год (это опять же при хорошем раскладе). И только потом можно говорить о прибыли.

Проблема #4: Конкуренция

Высокая. Nuff said. Не важно, что в районе только одна вареничная – ваша. Еще есть чебуречные, шаурмичные, макдачные, уютные кофейни, пивбары и т.д. с их акциями, скидками, подарками – все те ваши коллеги по цеху, которые не прочь отщипнуть кусочек побольше из бюджета вашего потенциального клиента.

Проблема #5: Партнеры

Часто начинающий предприниматель, понимая, что сам все не вытащит, уже на начальном этапе берет себе в партнеры условного кореша Серегу. Проблемы с Серегой могут начаться как при плохом развитии событий, так и при хорошем. Даже лучшие друзья (да что там, даже супруги) в определенный момент начинают кидать друг другу предъявы кто больше сделал, больше вложил, больше отдыхает, больше работает. Об этом уже много раз говорилось и ситуация в общепите в этом смысле мало чем отличается от других сфер.

Проблема #6: Персонал

Хорошо, конечно, если у вас много бабла и вы открываете ресторан с прицелом на звезду Мишлен, приглашаете отличного шеф-повара откуда-то из Бургундии – Франш-Конте, который приезжает со своей профессиональной командой, а высокорейтинговое рекрутинговое агентство подбирает вышколенных официантов со знанием 3-х языков, хостес, барменов, метрдотелей, администраторов…

Если же вы открываете вареничную в Мытищах или кофейню в Таганроге, то вам придется столкнуться с суровой правдой жизни. Дело в том, что в последние десятилетия профтехобразование (и это касается не только России) находится в глубокой жопе яме – упало не только качество, но и престиж. Учиться на повара шли в основном те, кого больше никуда не взяли. Большинство относительно способных ребят уже имеют постоянное место работы и вам придется столкнуться с дегенератами не очень способными ребятами. Вашему вниманию предстанет аттракцион невиданной тупости, откровенной лени, феерической необязательности, виртуозного воровства, тяжелого алкоголизма и легкой наркомании. И это не в привокзальном кафе-сортире, где заплата 3 копейки. Такие люди с корочками ПТУ и санкнижкой имеют завышенные ожидания по зарплате и даже умеют мимикрировать под нормальных поваров, правда недолго.

Даже если штат укомплектован, ваши проблемы далеко не позади. Начинаются невыходы, небрание трубок, скандалы, интриги. Если у вас небольшое действующее заведение и на смене 1 повар и 1 официантка-кассир, то невыход одного человека – это катастрофа пиздец. Если повар потрахивает официантку, то теперь ты убейся, но поставь их в одну смену. Если они в одной смене и поругались, то … и так до бесконечности. Хьюман рилейшнз, бич.

Проблема #7: Свободное время

У вас его просто не будет. Вообще. Если вы открылись и не сдохли во время всей беготни по инстанциям, ремонтов, поисков денег и сотрудников, то сейчас самое время. Вы приходите на работу перед открытием, уходите глубоко после закрытия. Спите по 3-4 часа в день. Это как родить ребенка и быть ему одновременно и матерью и отцом – кормить его сиськой 24/7 и при этом впахивать на работе. Вы не можете поехать в отпуск – даже если все идет относительно хорошо, как только вы выйдете за порог, ваш “ребенок” разобъет себе голову молотком и спалит хату. Ваши настоящие дети постепенно забывают, как выглядит их родитель.

Помните, что общепит – это 7 дней в неделю. Когда ваши бывшие коллеги по скучному офису веселой толпой в пятничку танцуют макарэну и слизывают текилу с потных сисек стриптизерш, вы пашете. Потому что пятница, суббота и воскресенье – это дни, благодаря которым вы держитесь на плаву в остальные дни недели.

Проблема #8: Стресс

Теперь это ваш лучший друг. Вы никогда не перестаете работать. Возвращаясь домой вы вспоминаете, что надо было что-то распечатать, выслать, составить и достаете ноутбук. Ложась спать, продумываете, как бы все успеть с утра. Огромный ком задач, каждая из которых приоритетней другой. Проблемы с партнерами, поставщиками, персоналом, жалобы гостей, часто непонимание в семье из-за вашей работы. Все от вас что-то хотят. Ааааааа. Седые виски, панические атаки и бессоница в подарок.

Проблема #9: Паразиты

Тут речь пойдет не о мышах и тараканах. Поговорим о  друзяшках, родственничках, знакомых, бывших коллегах и остальных дармоедах “близких и родных” людях. Как люди узнают, что их знакомый (вы) открыли “ресторацию” начнется паломничество. При этом помните, что мало кто будет щедро сыпать золотыми, чтобы поддержать ваш начинающий бизнес. Они будут приходить, чтобы поесть со скидкой, а лучше на халяву – ты чо, по-братски. При этом поцокивая языком, типа “ну мы едали и лучше на Лазурном побережье”, перемежая ковыряние в зубах ценными (нет) советами по готовке, ремонту, рекламе, ведению вашего бизнеса и просьбами устроить племянника/брата/свата. Самые отвратительные из них будут говорить персоналу, что знают их “хозяина”, понтоваться и щелкать пальцами.

Проблема #10: Гости

Ваши любимые гости не дадут вам спуску, о нет. “Уже год посещаю данное заведение, всегда все было прекрасно, но сегодня перепела суховаты”. Оценка – 1. Сууууука! Ты год ходила, тебе все нравилось и ты ни разу не поставила пятерку. “А сделайте мне скидку, а я знакомым расскажу, как у вас тут хорошо”“Мне не понравился вкус, вычеркните это блюдо из чека” – диалог при вымазанной хлебом тарелке. Вдыхаем-выдыхаем, улыбаемся, извиняемся и идем крушить мебель (а хотелось челюсть).

Комментировать статью

Please enter your comment!
Please enter your name here

три × 4 =